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Viande et volaille

10 septembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Rumsteak de bœuf, vinaigrette crue, haricots fins

 

Portions: 6
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes
Repos: 20 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Rumsteak
• 1 rumsteak de 1 kg (2 lb) paré
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive vierge extra
• 1 pot de 50 g (environ 2 oz) de mélange d'épices à steak de Philippe de Vienne
• 4 pincées de fleur de sel

Vinaigrette crue
• 25 ml (5 c. à thé) de vincotto
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 10 tiges de ciboulette ciselées
• 2 échalotes finement ciselées
• Le zeste et le jus de 1 orange
• 1/4 de botte de persil plat finement hachée

Haricots
• 2 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de truffes noires
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cabernet sauvignon (on peut remplacer ce vinaigre par un bon vinaigre de vin rouge)
• 300 g (10 1/2 oz) de haricots extra-fins, nettoyés et équeutés, blanchis 4 minutes à l'eau salée
• 2 tomates en grappe épépinées, puis coupées en petit dés
• 3 oignons verts finement émincés


 
Préparation

Rumsteak
1. Préchauffer le barbecue à température moyenne-élevée.

2. Badigeonner la pièce de bœuf d'huile, puis bien la frotter avec les épices à steak. Laisser reposer à la température ambiante environ 15 minutes.

3. Insérer un thermomètre à cuisson dans la viande et la faire griller 10 minutes sans la retourner, le couvercle refermé.

4. Retourner la viande et la faire cuire 10 minutes, toujours le couvercle refermé. Pour une cuisson saignante, le thermomètre doit atteindre 63 ºC (145 ºF); pour une cuisson à point, 71 ºC (160 ºF).

5. Mettre la viande sur la grille du dessus, réduire la température à basse et refermer le couvercle. Laisser reposer 5 minutes.


Vinaigrette crue
1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur.


Haricots
1. Dans un bol, fouetter un peu la moutarde avec l'huile et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

2. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger délicatement. Réserver au réfrigérateur.


Service
Découper le rumsteak en tranches. Dresser 2 tranches de steak dans chaque assiette et garnir de 1 filet de vinaigrette. Saupoudrer de fleur de sel. Déposer les haricots la viande et servir.



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Note:
Le vincotto est une version ancienne du vinaigre balsamique. Il est fait de raisins qu'on a laissé sécher sur le cep pendant au moins 30 jours. Ces raisins sont ensuite transformés en moût qu'on laisse ensuite réduire longuement au 1/5 de sa quantité initiale.

Coupez toujours la viande dans le sens contraire de la fibre; la viande sera plus tendre.

Si vous ne trouvez pas de rumsteak, vous pouvez le remplacer par du filet mignon ou du contre-filet.


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PAR PORTION: cal: 425 | prot.: 33 g | M.G.: 27 g | gluc.: 14 g | fibres: 4 g | sodium: 250 mg | excellente source de fer; source d'acide folique et de vitamine C; source élevée de fibres
 
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