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Viande et volaille

5 septembre 2005 | Par Jean-François Plante

Canard dans tous ses états

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Volaille gourmande, autant magnifique que polyvalente, le canard offre aux amateurs maintes aventures gourmandes. Je vous présente, à tour de rôle, le canard dans tous ses états. D'abord, les trois principales variétés de canard disponibles sur le marché :le canard de Pékin (d'origine Asiatique, le plus petit et le plus répandu), le canard de Barbarie (le plus gros, le plus costaud et de loin le plus populaire dans la cuisine française, il est originaire de l'Europe) et le mulard (de taille moyenne, de dimension parfaite, issu du savant croisement entre le canard de Pékin et le canard de Barbarie).

Le magret grillé ou poêlé et servi rosé comme un steak.

Les cuisses confites et cuites doucement dans le gras de canard.

Les foies de volaille confits.

Les foies gras de canard cuits en torchon ou encore poêlés quelques secondes.

Les pâtés de foie mitonnés avec les foies de canards non gavés.

Les rillettes cuisinées avec la chaire de canard.

Pourquoi nommons-nous les poitrines de canard des magret de canard?

Les magrets de canard sont des poitrines de canards gavés. En ce qui a trait au canard non gavé, il serait plus a propos de parler de poitrines.

Contrairement aux croyances populaires, il est tout à fait permis de faire le gavage du canard au Québec et nous produisons ici de délicieux foie gras.
 
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