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Viande et volaille

1er octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Carré de porcelet à la sauge, compotée de chou rouge à la bière, blinis à la farine de malt

 

Portions: 6
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 35 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Blinis
• 2 œufs
• 125 ml (1/2 tasse) de lait 3,25%
• 75 ml (5 c. à soupe) de crème sure 14%
• 5 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 250 ml (1 tasse) de pommes de terre en purée, chaude
• 300 ml (1 1/4 tasse) de farine de malt
• 10 ml (2 c. à thé) d'huile végétale
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
• Sel, au goût
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile d'olive

Vin aux épices
• 500 ml (2 tasses) de vin rouge
• 1 bâton de cannelle
• 1 anis étoilé
• 1 clou de girofle
• 4 grains de poivre
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de sirop de maïs

Porcelet
• 1 botte de sauge effeuillée
• 1/4 de botte de persil italien (les feuilles seulement)
• 4 gousses d'ail épluchées
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• Fleur de sel et poivre, au goût
• 1 carré de porcelet de lait de 6 côtes d'environ 1 kg (2 lb) ou 1 carré de porc d'environ 1,2 kg (2 1/2 lb)

Compotée de chou
1. 60 ml (1/4 tasse) de beurre doux
2. 4 baies de genièvre
3. 2 bâtons de cannelle
4. 500 ml (2 tasses) de chou rouge émincé finement, soit environ 1 chou
5. 125 ml (1/2 tasse) d'oignon rouge émincé finement, soit environ 1 petit oignon
6. 60 ml (1/4 tasse) de sucre brun
7. 125 ml (1/2 tasse) de fond brun de volaille
8. 3/4 de bouteille de bière rousse
9. Sel et poivre, au goût


 
Préparation

Blinis
1. Dans un bol, incorporer les œufs, le lait, la crème sûre et le jus de citron dans la purée de pommes de terre chaude. Fouetter délicatement, pour ne pas rendre le mélange élastique. S'assurer de faire disparaître tous les grumeaux.

2. Incorporer en pluie la farine de malt et la poudre à pâte en fouettant délicatement. Assaisonner et réserver 15 minutes.

3. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, verser un filet d'huile d'olive et y déposer 1/6 du mélange. Le blini doit avoir un diamètre d'environ 10 à 15 cm (4 à 6 po). Faire cuire 3 minutes sur la première face, retourner le blini, et faire cuire encore 3 minutes sur l'autre face. Réserver sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

4. Répéter l'opération pour le reste de la pâte à blinis.

5. Au moment du service, faire chauffer les blinis au four de 3 à 4 minutes à 200 ºC (400 ºF).


Vin aux épices
1. Porter à ébullition tous les ingrédients et laisser réduire de moitié. Réserver à la température ambiante avant de servir.


Porcelet
1. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).

2. Passer au robot mélangeur les herbes, l'ail et l'huile d'olive. Assaisonner généreusement.

3. Avec la pointe d'un couteau, entailler la peau du cochonnet de façon à former un quadrillage de 1 cm (3/8 po).

4. Masser fermement le carré avec le mélange d'herbes.

5. Laisser mariner de 15 à 20 minutes à la température ambiante.

6. Déposer sur une grille dans un plat de cuisson.

7. Faire cuire au four 20 minutes à 200 ºC (400 ºF), puis 25 minutes à 150 ºC (300 ºF).

8. Piquer la viande au thermomètre, vers la mi-cuisson. Pour une cuisson rosée, le thermomètre doit indiquer 70 ºC (150 ºF).

9. Retirer la viande du four, la couvrir de papier aluminium et la laisser reposer de 15 à 20 minutes.

10. Au moment du service, enfourner la pièce de viande de 5 à 10 minutes à 200 ºC (400 ºF). Couper la pièce de viande en 6 en suivant les côtes.


Compotée de chou
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, sans le faire mousser, à feu moyen-vif.

2. Ajouter les baies de genièvre, la cannelle, les oignons et le chou, et laisser cuire 5 minutes.

3. Ajouter le sucre brun et faire cuire 5 minutes.

4. Ajouter la bière et le fond de volaille, et faire cuire à couvert, à feu moyen, encore 20 minutes. Retirer le couvercle, et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction complète du jus de cuisson. (Augmenter le feu au besoin).

5. Assaisonner généreusement, et retirer les bâtons de cannelle et les baies de genièvre.

6. Réserver pour le service.


Service
Servir le blinis avec le chou sur le dessus et la côte sur le côté, puis recouvrir d'un trait de réduction de vin.


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Note du chef
On peut réchauffer les blinis et le carré de porcelet en même temps.

On retrouve la farine de malt dans les boutiques de produits naturels. On peut aussi la remplacer par de la farine ordinaire, tel que de la farine blanche ou de sarrazin.

Pour le vin aux épices, il n'est pas nécessaire d'utiliser un vin rouge de grande qualité.


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PAR PORTION: cal: 685 | prot.: 34 g | M.G.: 36 g | gluc.: 57 g | fibres: 4 g | sodium: 410 mg | excellente source de fer; source élevée de fibres
 
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