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Recettes

Viande et volaille

8 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Côte de bœuf rôtie et son gravy, légumes à l'ail confit

 

Portions: 6
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 2 heures
Repos: de 30 à 40 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Côte de bœuf
• 1 côte de bœuf avec l'os de 1,5 kg (3 lb)
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• Gros sel et mignonnette de poivre, au goût
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive
• 60 ml (1/4 tasse) de céleri, en cubes
• 60 ml (1/4 tasse) de carotte, en cubes
• 60 ml (1/4 tasse) d'oignon, en cubes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

Gravy
• 200 ml (7/8 tasse) de vin rouge
• 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau ou de volaille brun
• Sel et poivre, au goût

Légumes
• 12 bettes à carde rouges, jaunes et vertes
• 12 carottes de grosseur moyenne, avec les fanes, lavées, épluchées et coupées en deux
• 12 pommes de terre rattes, lavées et coupées en deux
• 2 bulbes d'ail, la tête coupée
• 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d'huile olive
• 2 branches de thym
• 10 ml (2 c. à thé) de beurre
• Fleur de sel, au goût


 
Préparation

Côte de bœuf
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Dégager les os de la pièce de viande à 2,5 cm (1 po) du bord.

3. Bien badigeonner la pièce de bœuf de moutarde, puis saler et poivrer.

4. Huiler le fond d'une lèchefrite et y répartir le céleri, la carotte, l'oignon, le thym et le laurier. Déposer la pièce de bœuf sur les légumes et enfourner 20 minutes.

5. Réduire la température du four à 160 °C (325 °F) et faire cuire de 1 heure à 1 heure 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne du bœuf atteigne 63 °C (145 °F) pour une cuisson saignante.

6. Retirer du four et laisser reposer la viande à la température ambiante de 15 à 20 minutes.

7. Mettre la pièce de viande dans une assiette, la recouvrir de papier d'aluminium et la laisser reposer de 15 à 20 minutes. Laisser les légumes dans la lèchefrite.


Gravy
1. Dégraisser légèrement la lèchefrite, en conservant le gras de cuisson dans un bol. Retirer les herbes.

2. Faire caraméliser les sucs de cuisson de la viande et les légumes à feu vif 1 minute. Déglacer au vin rouge et laisser réduire du trois-quart. Incorporer le fond et laisser réduire de moitié.

3. Passer le tout au mélangeur en émulsifiant la sauce avec une partie du gras de cuisson réservé pour obtenir une sauce homogène. Rectifier l'assaisonnement et réserver pour le service.


Légumes
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Nettoyer les bettes à carde. Les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée 20 secondes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour les faire refroidir. Égoutter et réserver sur un papier absorbant.

3. Dans un bol, bien badigeonner les carottes, les rattes et les bulbes d'ail d'huile d'olive. Ajouter le thym et répartir sur une plaque à pâtisserie avec le beurre. Enfourner et faire cuire environ 1 heure ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

4. Une fois les carottes et les rattes cuites, presser les bulbes d'ail, pour en retirer la pulpe et bien mélanger le tout. Ajouter les feuilles de bettes à carde et chauffer au four 5 minutes. Bien assaisonner les légumes de fleur de sel.


Service
Découper la côte de bœuf. Dresser la viande dans des assiettes ainsi que les légumes. Garnir de gravy et servir immédiatement.



Note du chef
Le terme mignonnette désigne du poivre grossièrement concassé ou moulu.


______________________________________

PAR PORTION: cal: 675 | prot.: 39 g | M.G.: 36 g | gluc.: 51 g | fibres: 9 g | sodium: 835 mg | excellente source de fer, d'acide folique et de vitamine A; riche en fibres
 
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