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Viande et volaille

13 octobre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Étagé de mousseline de volaille à l'estragon et de légumes racines, relish de courgettes

 

Portions: 6
Préparation: 45 minutes
Temps pour dégorger: 1 heure
Cuisson: 1 heure 55 minutes
Refroidissement: 1 heure
Congélation: non

 
Ingrédients

• De 10 à 12 tranches de poitrine de lard fumée
• 250 ml (1 tasse) de poireau cuit

Relish (donne 300 ml / 1 1/4 tasse)
• 625 ml (2 1/2 tasses) de courgettes râpées
• 250 ml (1 tasse) d'oignons ciselés
• 15 ml (1 c. à soupe) de sel à marinade (utiliser le sel à marinade qui est plus gros (2 mm de mouture) que le sel de table, qui a tendance à se déposer au fond des marinades. Il ne contient pas d'additif.)
• 80 ml (1/3 tasse) de céleri, en très petits dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de poivrons rouges, en très petits dés
• 1 ml (1/4 c. à thé) de graines de moutarde
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
• 80 ml (1/3 tasse) de miel
• La pointe d'un couteau de piment de Cayenne
• 2 ml (1/2 c. à thé) de fécule de pommes de terre diluée dans 10 ml (2 c. à thé) d'eau

Légumes-racines
• 2 tranches de céleri rave de 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur, coupées en deux
• 4 carottes pelées et coupées en deux sur la longueur
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre, au goût

Mousseline
• 350 g (3/4 lb) de poitrines de poulet coupées en six et mises au congélateur 15 minutes*
• 1 blanc d'œuf
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35% bien froide
• 40 ml (2 1/2 c. à thé) d'estragon frais, haché


 
Préparation

Relish
1. Dans un bol, mélanger les courgettes et l'oignon avec le sel à marinade, et laisser dégorger 1 heure à la température ambiante.

2. Bien rincer à l'eau froide, presser avec les mains et ensuite dans un linge à vaisselle pour retirer l'eau.

3. Dans une casserole, mettre les légumes dégorgés avec le céleri, les poivrons, les graines de moutarde et le vinaigre. Faire cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide, soit environ 8 minutes. Ajouter le miel et le piment de Cayenne, et faire cuire, toujours à feu moyen, 7 minutes. Ajouter la fécule diluée, brasser 30 secondes et retirer du feu. Laisser refroidir au réfrigérateur.


Légumes-racines
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Entre-temps, dans un bol, mettre les carottes et le céleri-rave, ajouter l'huile et mélanger. Saler et poivrer. Répartir les légumes sur une plaque à pâtisserie et enfourner sur la grille du bas. Faire cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en les retournant, au besoin. Laisser refroidir au réfrigérateur.


Mousseline
1. Réduire la température du four à 150 °C (300 °F).

2. Au robot culinaire, réduire le poulet en purée avec le blanc d'œuf, le sel, le poivre et la moutarde. Verser dans un grand bol et ajouter la crème petit à petit en mélangeant pour qu'elle s'incorpore bien. Ajouter l'estragon et mélanger doucement.


Montage
1. Tapisser un moule à terrine de 25 cm x 11 cm et 9 cm (10 po x 4 1/2 po x 3 1/2 po) ou d'une capacité de 1,25 L (5 tasses) de papier sulfurisé. Tapisser perpendiculairement le papier de tranches de lard fumé sur toute la longueur en les faisant chevaucher.

2. Étendre le tiers de la mousseline dans le fond du moule, puis y répartir les carottes et le poireau. Étendre un autre tiers de la mousseline, puis y répartir le céleri-rave. Couvrir du reste de la mousseline et rabattre les tranches de lard fumé sur le dessus.

3. Mettre le moule à terrine dans un grand plat en pyrex (ou tout autre plat) à hauts rebords. Ajouter de l'eau bouillante jusqu'aux trois quarts de la hauteur du moule à terrine, de telle sorte que la mousseline cuise au bain-marie. Couvrir de papier aluminium et faire cuire au four sur la grille du centre de 1 heure à 1 heure 10 minutes.

4. Mettre une brique recouverte de papier d'aluminium sur la mousseline pour bien la presser et laisser tiédir à la température ambiante 30 minutes. Mettre ensuite au réfrigérateur 30 minutes.


Service
Servir l'étagé tiède ou froid, coupé en fines tranches et accompagné de la relish.



Note du chef
L'étagé de mousseline se conservera 5 jours au réfrigérateur.

Ce plat peut être fait la veille du service. Vous pouvez ajouter des chanterelles poêlées et refroidies à la mousseline.


* On met le poulet au congélateur pour qu'il se défasse plus facilement au robot. De plus, ceci évite la prolifération des bactéries, la lame du robot pouvant chauffer lors de son utilisation.


_____________________________________

PAR PORTION: cal: 615 | prot.: 21 g | M.G.: 47 g | gluc.: 27 g | fibres: 2 g | sodium: 1900 mg | excellente source de vitamine A; source de fibres
 
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