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Viande et volaille

3 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Tartare de bœuf aux noisettes et carpaccio de betteraves jaunes

 

Portions: 4
Préparation: 25 minutes
Cuisson: aucune
Congélation: non

 
Ingrédients

Vinaigrette
• 2 jaunes d'œufs
• 6 ml (1 1/4 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 6 ml (1 1/4 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cabernet sauvignon ou de xérès
• 45 ml (3 c. à soupe) de câpres hachées
• 40 ml (2 1/2 c. à soupe) d'échalote ciselée
• Quelques gouttes de sauce Worcestershire
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sauce hoisin
• 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, émincée
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive vierge extra

Tartare
• 625 g (20 oz) de filet mignon de bœuf coupé en petits dés (ou du Boston, pour un résultat à plus petit prix)
• Sel et poivre, au goût
• 12 noisettes grillées, grossièrement hachées
• 20 ml (4 c. à thé) de panko

Carpaccio de betteraves
• 24 tranches fines de betteraves jaunes, faites à la mandoline
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, émincée
• 30 ml (2 c. à soupe) de radis, en petits dés
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• Fleur de sel et poivre du moulin, au goût


 
Préparation

Vinaigrette
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et fouetter vigoureusement.


Tartare
1. Ajouter le bœuf à la vinaigrette. Saler et poivrer, et bien mélanger.

2. Dans un autre bol, mélanger les noisettes et le panko. Réserver.


Montage
1. Diviser le tartare en 4 portions et en faire 4 galettes.

2. Dans une assiette rectangulaire, aligner 6 tranches de betteraves. Parsemer la ciboulette sur le centre des betteraves, puis faire de même avec les dés de radis, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

3. À une extrémité des betteraves, mettre 1 galette de tartare. À l'aide du dos d'une cuillère, appuyer au centre de la galette pour faire une petite cavité, puis y mettre le quart du mélange de noisettes et de panko.

4. Répéter les opérations avec le reste des ingrédients.

5. Servir avec des croûtons fins à l'huile d'olive.



Truc
Pour éviter la prolifération de bactéries, mettre le bol dans lequel on dépose le boeuf au congélateur.


_________________________________

PAR PORTION: cal: 465 | prot.: 24 g | M.G.: 33 g | gluc.: 5 g | fibres: 1 g | sodium: 375 mg | excellente source de fer
 
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