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Viande et volaille

9 novembre 2010 | Par Robert Trottier

Vol-au-vent au poulet et au paprika

 

Portions: 4
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 16 minutes
Congélation: non

Servir accompagné de légumes verts ou d'une salade.

 
Ingrédients

• 625 g (1 1/4 lb) de poitrine de poulet désossée, en petits dés
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson
• 2 gousses d'ail hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, grossièrement haché
• 5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché
• 10 ml (2 c. à thé) de paprika hongrois doux
• 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment fort broyé
• 4 vol-au-vent cuits (du commerce)
• 1 oignon haché
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• Sel et poivre, au goût
• 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
• 180 ml (3/4 tasse) de crème sure
• 15 ml (1 c. à soupe) de câpres


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 120 ºC (250 ºF).

2. Dans un bol, bien mélanger le poulet, la sauce de poisson, l'ail, le basilic, le thym, le paprika et les flocons de piment fort. Réserver.

3. Faire réchauffer les vol-au-vent au centre du four environ 15 minutes, ou le temps que dure la préparation de l'appareil.

4. Entre-temps, dans un grand poêlon antiadhésif, faire chauffer l'huile à feu moyen-doux et faire suer l'oignon environ 5 minutes. Ajouter la préparation au poulet et faire cuire, en remuant fréquemment, environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Poivrer.

5. Ajouter le bouillon de poulet et réchauffer 30 secondes.

6. Hors du feu, ajouter la crème sure et les câpres. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

7. Garnir les vol-au-vent de garniture crémeuse au poulet et servir.



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Note du chef
Veillez à maintenir le feu à moyen-doux pour ne pas raidir la volaille.


Pourquoi utilise-t-on de la sauce de poisson?
Elle contient de l'umami, c'est une saveur qui réunit les autres saveurs, il agit comme un liant. Il est considéré comme la «5e saveur» : le salé, le sucré, l'acide l'amer et le umami! Il s'agit de la saveur particulière que l'on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, certains thés et plus généralement dans la cuisine asiatique.

D'un point de vue biologique, la principale fonction du goût est de déterminer le contenu nutritif des aliments, tout en détectant la présence de substances toxiques potentiellement dangereuses pour la santé. Chez les humains, ces fonctions sont accomplies par des cellules spécialisées présentes sur la langue qui détectent 5 grands types de goût, soit le sucré, le salé, le sur, l'amer et l'umami. Découvert en 1908 par Kikumore Ikeda, de l'Université impériale de Tokyo, l'umami veut dire littéralement «goût délicieux» en japonais. L'origine de ce goût a pendant longtemps été mystérieuse et ce n'est qu'en 2000 que les chercheurs sont parvenus à déterminer que l'umami était dû à l'interaction du glutamate, un acide aminé constituant des protéines, avec des récepteurs spécifiques situés sur la langue. L'umani peut donc être considéré comme un véritable «détecteur de protéines», un goût extrêmement important étant donné le rôle crucial de ces molécules dans le fonctionnement du corps humain.


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PAR PORTION: cal: 515 | prot.: 45 g | M.G.: 28 g | gluc.: 22 g | fibres: 2 g | sodium: 785 mg | excellente source de protéines; bonne source de fer; source de calcium et de fibres
 
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