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Recettes

Soupes et potages

8 novembre 2005 | Par Jean-François Plante

Bouillon et soupes

 

Voici la recette de base d'un bouillon de volaille à partir duquel vous pourrez cuisiner une multitude de soupes. Aujourd'hui, nous vous en suggérons trois des plus savoureuses.

 
Ingrédients

Recette de base, bouillon de volaille
• 1 carcasse crue de poulet
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile
• 2 oignons jaunes coupés en deux
• 4 branches de céleri coupé en gros dés
• 2 carottes coupées en dés
• 1 poireau coupé en rondelles
• 4 gousses d'ail
• 2 c. à soupe d'herbes salées
• 3 litres d'eau


 
Préparation

Recette de base, bouillon de volaille

Préparation
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beure dans l'huile.
2. Faire suer et dorer les légumes à feu moyen 7 à 8 minutes.
3. Mouiller avec l'eau et incorporer les herbes salées et la carcasse de volaille.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 heures .
5. Écumer pendant la cuisson. Saler et poivrer du moulin au goût.
6. Filtrer à la fine passoire, laisser figer au réfrigérateur.
7. Retirer la couche de gras. Utiliser comme base de soupe, ou de sauce.


Recette 1
Soupe cantonaise aux légumes et au tofu moelleux


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de Cuisson : 15 minutes
Coût : Moyen
Portion : 4 à 6
Congélation : Non

Ingrédients
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 4 gousses d'ail fraîchement pressées
• 4 oignons verts émincés
• 500 ml (2 tasses) de bébé épinard
• 60 ml (4 c. à soupe) de tamari ou sauce soya
• 60 ml (4 c. à soupe) de jus de lime
• 125 ml (1/2 tasse) de petits pois congelé
• 1 l (4 tasses) de bouillons de légumes ou de volaille
• Une dizaine de minis carottes finement émincées
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de mais diluée dans un peu de bouillon
• 2 blancs d'œufs
• 250 g. de tofu mi-ferme coupé en gros dés

Préparation
1. Faire sauter les oignons verts, les petits pois, l'ail et les carottes dans le beurre et la sauce soya, 5 minutes.
2. Déglacer avec le bouillon et ajouter le jus de lime.
3. Laisser mijoter 5 minutes.
4. Incorporer la fécule de maïs, laisser épaissir 3 minutes.
5. Ajouter ensuite les épinards, les dés de tofu et les blancs d'œufs.
6. Fouetter doucement à la fourchette pour permettre aux blanc d'œufs de se brouiller et de cuire.
7. Servir aussitôt les œufs cuits.


Recette 2
Minestrone façon Bistro


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de Cuisson : 20 minutes
Coût : Moyen
Portion : 4 à 6
Congélation : Oui

Ingrédients
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon haché finement
• 4 gousses d'ail fraîchement pressées
• 1/2 tasse de carottes coupées en dés
• ½ tasse de courgettes coupées en dés
• ½ tasse de céleri coupés en dés
• 1 tasse de haricots verts, équeutés et coupés en trois
• 1 boîte de tomates en dés aux fines herbes (796ml)
• 3 tasses de bouillon de volaille
• 1 tasse de jus de tomates Heinz
• 2 c. à soupe de sauce chili Heinz
• 2 c. à thé d'origan
• 2 c. à thé de d'herbes salées du bas du fleuve
• 1/2 tasse de parmesan frais râpé
• 2 c. à soupe de basilic frais finement ciselé
• 1 boîte de haricots rouges, égouttés et rincés (540 ml)
• 1 tasse de mini rigatoni

Préparation
1. Dans une grande casserole faire fondre le beurre dans l'huile.
2. Faire dorer l'ail et l'oignon 3 minutes.
3. Saler et poivrer au goût.
4. Incorporer les légumes, faire sauter 3 minutes.
5. Incorporer les tomates en dés et leur jus.
6. Ajouter les herbes salées, l'origan, le sel de céleri et le basilic frais.
7. Laisser mijoter deux minutes. Incorporer le bouillon de volaille et le jus de tomates, la sauce chili, les haricots rouges et les pâtes.
8. Laisser mijoter à feu moyen une quinzaine de minutes jusqu'à ce que les pâtes et les légumes soient cuits al dente. Rectifier l'assaisonnement.
9. Servir aussitôt!

Saupoudrer chaque assiette de fromage parmesan au goût.


Recette 3
Velouté aux fines laitues et fines herbes


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de Cuisson : 20 minutes
Coût : Moyen
Portion : 4 à 6
Congélation : Oui

Ingrédients
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 gousses d'ail émincées
• 12 oignons verts finement émincés
• 4 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à soupe d'herbes salées
• 2 c. à soupe de pesto
• 300 g. de salade mesclun
• 1 tasse de vin blanc
• 4 tasses de bouillon de volaille
• ½ tasse de crème 15% champêtre
• 1 jaune d'œuf battu

Préparation
1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre dans l'huile.
2. Faire suer l'ail et les oignons verts 3 minutes.
3. Saler et poivrer au goût.
4. Incorporer le persil, le pesto et la salade mesclun, sauter 2 minutes.
5. Déglacer avec le vin blanc, réduire 2 minutes, mouiller du bouillon de volaille.
6. Faire mijoter 15 minutes.
7. Battre le jaune d'œuf avec la crème.
8. A l'aide du robot et du mélangeur, transformer le potage et la crème en un mélange onctueux.
9. Faire chauffer 5 minutes.
10. Servir aussitôt.

 
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