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Recettes

Viande et volaille

22 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Burgers de la Coupe Grey

 

Portions: 4
Préparation: 25 minutes
Repos: 1 heure au congélateur; 3 minutes + 10 minutes à la température ambiante
Cuisson: 1 heure 20 minutes
Congélation: oui, la boulette seulement

 
Ingrédients

Confiture d'échalotes truffée
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 500 ml (2 tasses) d'échalotes finement émincées
• 25 ml (5 c. à thé) de parmesan fraîchement râpé
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile de truffe noire
• Sel et poivre, au goût

Tomates confites
• 6 tomates italiennes mondées et coupées en deux sur la longueur
• 4 brindilles de thym frais
• 1 gousse d'ail pelée et coupée en fines tranches
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• Sel et poivre, au goût
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive vierge extra

Mayonnaise
• 2 jaunes d'œufs
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux
• Le jus de 1/4 de citron
• 200 ml (7/8 tasse) d'huile de pépins de raisin
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
• 15 ml (1 c. à soupe) de concentré liquide de bouillon de bœuf
• Poivre du moulin, au goût

Burgers
• 4 rondelles de 125 g (4 oz) de chèvre des Neiges
• Poivre du moulin, au goût
• 1 branche de thym, effeuillée
• 1 kg (2 lb) de petites côtes levées (short ribs) de bœuf désossées et coupées en gros cubes
• 25 ml (5 c. à thé) de panko
• 15 ml (1 c. à soupe) de lait
• 1 jaune d'œuf
• 50 ml (3 1/4 c. à soupe) d'échalote finement ciselée
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 5 ml (1 c. à thé) de sauce chili Sriracha (très facile à trouver dans toutes les épiceries. Sinon, vous pourriez aussi utiliser du Sambal Oelek)
• 6 tiges de persil plat, effeuillées et finement émincées
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Service
• 4 pains au lait (de type Kaiser)
• 25 ml (5 c. à thé) de beurre
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive
• 250 ml (1 tasse) de mimolette vieille ou de vieux gouda râpé
• 1 pomme de laitue iceberg


 
Préparation

Confiture d'échalotes truffée
1. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif et faire cuire les échalotes environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer du feu et ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Mélanger et réserver.


Tomates confites
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients.

3. Déposer les tomates, le côté coupé en dessous, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant. Faire cuire au four 35 minutes. Réserver.


Mayonnaise
1. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'œufs avec les 2 moutardes et le jus de citron.

2. En continuant de battre la préparation, ajouter les huiles graduellement en un mince filet afin de créer une belle émulsion.

3. À la toute fin, ajouter le concentré de bouillon de bœuf et le poivre. Réserver.


Burgers
1. Bien enrober les rondelles de chèvre de poivre et de thym, et réserver 1 heure au congélateur.

2. Passer le bœuf 2 fois au moulin à viande, en utilisant la grosse grille. Réserver au frais.

3. Dans un cul-de-poule, mélanger la panko, le lait et le jaune d'œuf; laisser reposer 3 minutes. Ajouter la viande et bien mélanger. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le gras de canard et le beurre, saler et poivrer et bien mélanger.

4. Diviser la préparation en quatre et façonner 4 boules. Mettre au centre de chacune 1 rondelle de chèvre et former de grosses galettes (le chèvre doit être emprisonné dans la viande). Saler et poivrer.

5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

6. Dans un poêlon en fonte, faire fondre le gras de canard et le beurre à feu moyen-vif, et saisir les boulettes de viande 8 minutes de chaque côté, en les arrosant régulièrement du corps gras en cours de cuisson.

7. Faire cuire au four 6 minutes, puis laisser reposer la viande 10 minutes.


Service
1. Mettre les galettes de viande sur la partie inférieure des pains et bien les garnir de confiture d'échalotes et de mimolette. Couvrir de la partie supérieure des pains.

2. Faire chauffer le poêlon en fonte à feu moyen, faire fondre le beurre avec l'huile et faire cuire les burgers environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

3. Entre-temps, réchauffer les tomates.

4. Retirer le pain supérieur des burgers et garnir chacun de 3 demi-tomates confites et de laitue iceberg, puis badigeonner les pains supérieurs de mayonnaise. Refermer les burgers.

5. Servir les burgers avec des frites ou des chips.


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PAR PORTION: cal: 2135 | prot.: 68 g | M.G.: 185 g | gluc.: 55 g | fibres: 6 g | sodium: 2540 mg | excellente source de protéines, de fer et de calcium; bonne source de vitamine A; riche en fibres
 
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