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Entrées et amuse-gueules

26 novembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Brandade de morue, pistou et toast de pain de campagne

 

Portions: 6
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 25 minutes
Congélation: non

 
Ingrédients

Brandade
• 1 kg (2 lb) de morue salée portugaise, sans la peau (ou de sole, de plie, d'aiglefin)
• 400 ml (1 2/3 tasse) de lait 3,25%
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail fendues, avec la peau
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra Planeta
• Sel et poivre, au goût

Toasts
• 1 miche de pain de campagne
• 1 gousse d'ail pelée
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive

Pistou
• 2 gros bouquets de basilic frais
• 1 gousse d'ail pelée, le germe retiré
• 15 ml (1 c. à soupe) de parmesan râpé
• 15 ml (1 c. à soupe) de noix de pin
• Fleur de sel, au goût
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive vierge extra Planeta


 
Préparation

Brandade
1. Dessaler la morue en la couvrant d'eau. Changer l'eau 4 fois pendant toute une nuit.

2. Égoutter la morue et la couper en tronçons de 5 cm (2 po).

3. Dans une casserole, porter à ébullition le poisson, le lait, le thym, le laurier et l'ail, puis réduire le feu.

4. Faire pocher pendant 15 minutes dans le liquide frémissant.

5. Égoutter soigneusement le poisson.

6. Déposer la morue dans un mortier et écraser légèrement la chair. Réserver.

7. Filtrer le lait et le verser dans une casserole. Laisser tiédir.

8. Dans une autre casserole, faire chauffer l'huile doucement.

9. Incorporer dans le mortier le lait et l'huile par petites quantités en remuant constamment avec le pilon afin de monter la brandade.

10. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.


Toasts
1. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

2. Couper des tranches de pain de 4 mm (3/16 po) d'épaisseur.

3. Les frotter d'ail et les badigeonner d'huile d'olive.

4. Les mettre au four 10 minutes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Pistou
1. Effeuiller le basilic, mais éviter de le laver.

2. Mettre l'ail, le parmesan et les noix de pin dans un robot culinaire.

3. Quand ils sont bien en purée, ajouter les feuilles de basilic. Saler.

4. Continuer de mélanger pour obtenir une pâte lisse.

5. Ajouter alors l'huile d'olive en filet pour créer une émulsion. Réserver au frais.


Présentation et finition
1. À l'aide de 2 cuillères, façonner des quenelles de brandade et déposer sur une cuillère de service avec le pistou. Piquer les toasts dans les quenelles.


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Note du chef
Idéalement, on fait le pistou à la dernière minute. Il n'en sera que meilleur!

L'huile d'olive de type Planeta est une huile aux saveurs d'agrumes, de pistaches, de tomates vertes et d'artichauts. Si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser une bonne huile d'olive.


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PAR PORTION: cal: 1130 | prot.: 115 g | M.G.: 46 g | gluc.: 57 g | fibres: 3 g | sodium: 840 mg | excellente source de protéines, de calcium, de fer et de potassium; source de fibres
 
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