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Viande et volaille

3 décembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Fondue thaïlandaise (Jiew Horn)

 

Portions: 6
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 30 minutes (pour le bouillon)
Congélation: non

 
Ingrédients

Bouillon
• 1,5 L (6 tasses) de fond de volaille
• 1 échalote ciselée
• 6 bâtons de citronnelle, en tronçons
• 6 feuilles de kéfir ou de bergamote
• Le jus de 1 lime
• 4 tiges de coriandre entières
• 5 ml (1 c. à thé) de pâte de chili thaïe (nam prik paow, sriracha)
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson (nuoc mam)
• 6 champignons noirs (oreilles de Judas) séchés, coupés en lamelles (ou des shiitakes)
• 150 g (1/3 lb) de vermicelles de riz

Sauce
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson
• 75 ml (5 c. à soupe) d'eau tiède
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
• 2 piments oiseaux émincés

Service
• 24 feuilles de riz

Viandes et poissons
• 150 g (5 oz) de filet de porc, en fines tranches
• 2 blancs de volaille, en fine tranches
• 150 g (5 oz) de bifteck boston de bœuf, en fines tranches
• 12 crevettes 13-15, coupées en deux
• 6 calmars, avec les tentacules, nettoyés et finement tranchés

Légumes et herbes
• 2 carottes, en julienne
• 100 g (3 1/2 oz) de germes de haricot
• 10 tiges de coriandre
• 10 quartiers de lime
• 2 feuilles de chou chinois émincées
• 10 shiitakes frais, finement émincés


 
Préparation

Bouillon
1. Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille, l'échalote, la citronnelle, les feuilles de kéfir, le jus de lime, la coriandre, la pâte de chili et la sauce poisson. Réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes.

2. Ajouter les champignons et les vermicelles, et faire cuire 5 minutes.

3. Réserver au chaud.


Sauce
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.


Service
1. Dresser les viandes et les poissons crus dans une assiette.

2. Disposer les légumes et les herbes dans une autre assiette.

3. Verser le bouillon dans un caquelon à fondue.

4. Mettre de l'eau tiède dans un bol et y passer les feuilles de riz, une à la fois, jusqu'à ce qu'elles ramollissent avant chaque utilisation (idéalement, dès qu'un convive en prend une, il en remet une dans l'eau tiède).


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Comment déguster la fondue
1. Mettre les viandes et les poissons dans un petit panier (comme ceux qu'on trouve dans les épiceries orientales), les plonger dans le bouillon et les laisser cuire quelques minutes.

2. Entre-temps, faire ramollir une feuille de riz dans l'eau tiède, puis l'étaler dans une assiette. Une fois les viandes cuites, les mettre sur la feuille de riz et y ajouter les légumes et les herbes, au goût.

3. Refermer la feuille de riz pour former un rouleau, puis tremper ce dernier dans la sauce et déguster.

4. Terminer la fondue en consommant le bouillon.


Note du chef
On peut servir la fondue avec du riz basmati vapeur.


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PAR PORTION: cal: 600 | prot.: 84 g | M.G.: 9 g | gluc.: 46 g | fibres: 2 g | sodium: 520 mg | excellente source de protéines, de fer et de potassium; bonne source d'acide folique et de vitamine A; source de fibres
 
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