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Viande et volaille

8 décembre 2010 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Galantine de suprêmes de pintade aux pistaches et au foie gras

 

Portions: de 4 à 6
Préparation: 1 heure
Cuisson: 25 minutes
Réfrigération: 24 heures
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
• 4 suprêmes de pintade d'environ 200 g (7 oz) chacun
• Sel et poivre, au goût

Farce
• 85 g (environ 3 oz) de blanc de poulet bien froid, coupé en lanières
• 85 g (environ 3 oz) d'épaule de porc maigre bien froide, coupée en lanières
• 30 ml (2 c. à soupe) de jambon, en dés de 0,5 cm (1/4 po)
• 85 g (environ 3 oz) de lard gras de dos bien froid, coupé en lanières
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) de quatre-épices*
• 15 ml (1 c. à soupe) de pistaches, sans la peau, concassées
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sauge hachée
• 1 ml (1/4 c. à thé) de romarin haché
• 60 ml (1/4 tasse) de foie gras au torchon, en dés de 0,5 cm (1/4 po), congelés


 
Préparation

1. Préparer la farce. Hacher le poulet, le porc, le jambon et le lard à la grille fine.

2. Mettre les viandes dans un bol, puis ajouter le reste des ingrédients de la farce, sauf le foie gras, et bien mélanger. Ajouter les dés de foie gras et mélanger délicatement. Réserver.

3. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de poulet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 80 °C (175 °F).

4. Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille. Saler et poivrer l'intérieur ainsi que l'extérieur.

5. Mettre un suprême sur un morceau d'étamine et en farcir l'intérieur avec le quart de la farce. L'enrouler en serrant bien, afin de lui donner la forme d'un saucisson d'environ 12 cm (5 po) de long et de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre. Ficeler les 2 extrémités.

6. Répéter l'opération avec les 3 autres suprêmes et le restant de la farce.

7. Faire cuire dans le bouillon de poulet à une température constante de 80 °C (175 °F) 25 minutes. Il est important que la pintade soit submergée de liquide; au besoin, en rajouter ou couvrir d'une petite assiette déposée à l'envers pour bien caler la pintade dans le bouillon. Éteindre le feu et laisser refroidir dans le bouillon. Réfrigérer 24 heures.

8. Déballer les suprêmes, puis les trancher en rondelles. Servir avec un riz sauvage garni d'une concassée de tomates et de noix de pin, et arrosé d'un trait d'huile de noix.


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Note du chef
Vous pouvez utiliser de la pellicule plastique trouée au lieu de l'étamine.

Si vous utilisez un bouillon de poulet maison, ajoutez 2 ml (1/2 c. à thé) de sel.

Il est possible de remplacer la pintade par du poulet fermier. La galantine est une préparation faite avec une volaille ou une viande désossée, que l'on farcit et que l'on roule. Les galantines sont traditionnellement cuites dans un fonds de gelée.

Ce plat se conservera 4 jours au réfrigérateur.


* Voici une recette de quatre-épices maison:
45 ml (3 c. à soupe) de poivre blanc moulu
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre moulu
5 ml (1 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
Un peu plus de 1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu

Mélanger le tout. Conserver dans un pot en verre dans un endroit sec et frais.


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PAR PORTION (1/6 de la recette): cal: 420 | prot.: 39 g | M.G.: 25 g | gluc.: 6 g | fibres: traces | sodium: 635 mg | bonne source de fer
 
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