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Viande et volaille

10 décembre 2010 | Par Robert Trottier

Dinde farcie aux marrons et aux abricots

 

Portions: 10
Préparation: 1 heure
Réfrigération: 1 heure
Saumurage: 48 heures
Cuisson: 4 heures 5 minutes
Congélation: oui

Servir avec une purée de pommes de terre et des petits pois sautés aux lardons et aux poivrons rouges.

 
Ingrédients

Saumure
• 8 L (32 tasses) d'eau
• 125 ml (1/2 tasse) de gros sel
• 180 ml (3/4 tasse) de sucre
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de piment de la Jamaïque

Farce
• La mie de 1 tranche de pain, en morceaux
• 80 ml (1/3 tasse) de crème épaisse 15%
• 300 g (2/3 lb) de chair de saucisses Toulouse
• 1 échalote ciselée
• Le foie et le gésier de la dinde finement hachés
• 45 ml (3 c. à soupe) de persil frais, haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de brandy
• 250 ml (1 tasse) de marrons emballés sous vide, coupés en quatre
• 250 ml (1 tasse) d'abricots séchés, en dés
• 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque
• Sel et poivre, au goût

Dinde
• 1 dinde de 6 kg (12 lb) vidée et lavée
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre à la température ambiante
• 7 tranches de bacon
• 1 carotte coupée en tronçons de 2,5 cm (1 po)
• 1 oignon moyen coupé en huit
• 1 branche de céleri coupée en tronçons de 2,5 cm (1 po)
• Le cou de la dinde coupé en huit
• 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
• 80 ml (1/3 tasse) de xérès
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
• 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque


 
Préparation

Saumure
1. Dans une petite casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) d'eau avec le gros sel, le sucre et le piment de la Jamaïque. Laisser refroidir au frigo 1 heure.

2. Dans une grande casserole d'environ 12 L (48 tasses), mettre la dinde, le restant de l'eau et la préparation d'eau salée refroidie. Laisser saumurer au réfrigérateur 48 heures.


Farce
1. Dans un bol, mélanger la mie de pain avec la crème.

2. Dans un grand bol, combiner le reste des ingrédients de la farce et mélanger. Ajouter la mie de pain imbibée de crème et bien mélanger. Réserver au frigo.


Dinde
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Sortir la dinde de la saumure et bien l'éponger. Déposer la dinde dans une grande rôtissoire. Insérer le beurre sous la peau de la dinde en prenant soin de ne pas l'abîmer.

3. Farcir la dinde. Avec de la ficelle, brider la dinde pour que les ailes et les pattes restent près du corps de la dinde. Disposer les tranches de bacon sur les poitrines de façon à bien les couvrir.

4. Répartir la carotte, l'oignon, le céleri et le cou de la dinde autour de la dinde, puis verser le bouillon de poulet et le xérès.

5. Faire cuire au four 4 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre, inséré à l'intérieur de la cuisse, indique 82 °C (180 °F). Retirer les tranches de bacon après 2 heures de cuisson. Arroser toutes les 30 minutes.

6. Retirer la dinde de la rôtissoire, la mettre dans une grande assiette, la couvrir de papier d'aluminium et la laisser reposer.

7. Dégraisser et filtrer le bouillon, puis le mettre dans une casserole. Ajouter la fécule de maïs diluée et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le piment de la Jamaïque et mélanger.

8. Découper la dinde, puis la dresser dans des assiettes et napper de sauce.


_________________________________________

PAR PORTION: cal: 640 | prot.: 79 g | M.G.: 25 g | gluc.: 21 g | fibres: 1 g | sodium: 550 mg | excellente source de protéines
 
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